El intermareal es la zona de transición entre el ambiente terrestre y el marino. No es simplemente el lugar donde la tierra o sus rocas acaban para dar paso al mar. Es un ambiente anfibio peculiar cotidianamente marcado por la influencia del ritmo de la marea. Sus límites están determinados por los alcances de la pleamar o marea alta, y la bajamar, el punto más bajo de la marea. Los estuarios y las lagunas costeras del intermareal reúnen las características que el cultivo del ostión exige. En estos ecosistemas, las condiciones de temperatura, humedad y sol cambian constantemente debido al vaivén del agua de mar, así que los ostiones, junto con el resto de los organismos que aquí viven, deben adaptarse a estas variaciones.

 

En terrenos planos intermareales, donde el subir y bajar de la marea inunda y descubre periódicamente el suelo, surgen los humedales y las marismas. En la región noroeste de Baja California, los humedales, además de proveer una vista hermosa, revisten de un singular interés para la ciencia que merece su protección. Según la organización conservacionista Pro Esteros, sólo la Bahía de San Quintín -donde se ubican muchas de las granjas productoras de ostión de región- alberga poblaciones de siete especies de aves amenazadas o en peligro, entre ellas: el rascón picudo californiano (Rallus obsoletus), la polluela negra (Laterallus jamaicensis), el charrán mínimo (Sternula antillarum) y el gorrión sabanero (Passerculus sandwichensis beldingi). Además, estas zonas representan el refugio de numerosas aves migratorias como la branta negra (Branta bernicla nigricans), que se hospeda en los inviernos en este lugar. Estas se alimentan de organismos que yacen bajo la arena y que quedan expuestas al sol durante la bajamar: las aves, entonces, dan fácilmente con su comida con la ayuda de sus picos.

 

El paisaje del matorral costero que tapiza desde lo alto a los cerros bajacalifornianos se trasforma al acercarse al océano en el humedal: aquí la ausencia de la lluvia no pinta de color café la superficie, aquí las plantas no duermen en verano. El verde del humedal permanece vivo todo el año. Y es que, a pesar de la sequía, la comunidad de plantas de las zonas bajas del humedal costero y la marisma están constantemente irrigadas por el agua del mar y sus metabolismos se han adaptado para tolerar altos niveles de salinidad. Entre otras plantas, pueden encontrarse el junco (Juncus acutus), el canutillo (Ephedra califórnica) y la encelia (Encelia califórnica) que es una flor amarilla parecida a las margaritas o las gerberas pero de menor tamaño, que crece en la arena y las dunas. Algunas de las plantas de estos medios salobres son comestibles, como la saladilla (Batis marítima) y la salicornia (Salicornia bigelovii y Salicornia pacifica). Ambas especies tienen una textura crujiente y jugosa, así como un sabor salado.

 

La salicornia es una planta nativa de la marisma bajacaliforniana, sin embargo, es nativa también en otras regiones costeras del mundo como el sur de África, el sur de Asia, Europa y América del Norte. Se cree que esto se debe a que el mar y sus corrientes han llevado de manera natural la semilla de un lugar a otro. Se trata de una planta suculenta halófita (del griego halos, sal de mar y phuton, planta), que forma arbustos bajos de no más de treinta centímetros de altura. Sus ramas, delgadas como dedos, están cubiertas por pequeñas escamas que son en realidad sus hojas. Tiene un color verde limón durante el invierno y la primavera, pero las prolongadas horas de sol del verano y parte del otoño provocan tonalidades rojizas en el arbusto de salicornia. Recibe nombres como hierba salada, hierba de San Pedro, samphiro, frijol de mar o espárrago de mar. Industrialmente se emplea en la elaboración de jabones debido a su contenido de saponinas y también de ella se extrae un aceite combustible.

 

Al crecer cercana al agua de mar, contiene niveles altos de Yodo y Magnesio que la convierten en un alimento de trascendencia nutricional. Por su composición halófita forma parte de sazonadores comestibles sustitutos de la sal común. En los mercados especializados en ingredientes de Ensenada puede encontrarse seca y pulverizada en bolsitas con la leyenda “sal vegetal”. Su uso en la cocina contemporánea del mundo se ha extendido: figura en los menús de restaurantes de altos vuelos en Francia, España, Inglaterra y México, entre otros países.

 

En Baja California la salicornia se cultiva de manera comercial y la creciente actividad de la industria restaurantera de la región la demanda con constancia. Se consume cruda y salteada también, aunque al someterse al calor su textura y sabor pierden intensidad. Ya sea por compartir el hábitat en el intermareal o bien por su peculiar sabor, la salicornia es un acompañamiento asiduo de productos de mar como ceviches, tiraditos y conchas frescas como el callo, las almejas pismo, chocolata y los ostiones.