Encontrar el balance. Entrevista a Hugo D’Acosta

Por: Ana Fuente

 

 

Para Hugo D’Acosta, las Conchas nacieron como una digestión de cosas que estaban pasando hace poco más de 20 años. La comida empezaba a formar parte integral del tema del vino y la uva, más que una materia prima, empezó a ser reconocida también como un ingrediente y, por lo tanto, a ser única e irrepetible

 

En aquel entonces, Sergio Guevara y él abrieron “Las Conchas” en el espacio de Santo Tomás, en el centro. “Nos dimos cuenta de que la parte marina era muy importante no sólo gastronómicamente, sino como decía Toño Badán, la relación de los valles y el océano es indisociable. Tenemos buenos climas por las características específicas del océano y la tierra y la conjunción de estos”. Desde su perspectiva, Santo Tomás empezó con un frente gastronómico que hasta entonces no se tenía, mismo que coincidió con la llegada de Benito Molina al puerto. Primero fue la Embotelladora, luego la Esquina y después Las Conchas. El elemento novedoso era que se trataba de un lugar exclusivamente de conchas –no se servía ni siquiera pescado- y el socio, Guevara, era justamente quien las producía. Era un nuevo aparador de lo cultivado a la mesa sin ningún intermediario.

 

 

“Nos dimos cuenta de que la parte marina era muy importante no sólo gastronómicamente, sino como decía Toño Badán, la relación de los valles y el océano es indisociable. Tenemos buenos climas por las características específicas del océano y la tierra y la conjunción de estos”

 

 

Así surgió la idea de organizar un festival alrededor de la parte acuícola. “No todo mundo estuvo de acuerdo con que todo eso pasara en torno a Santo Tomás, pero era el único ente que promovía esas cosas. Los primeros tres años el Festival no pudo salir del patio Bugambilias del Riviera y era muy pequeño”.

 

El Festival de las Conchas y el Vino Nuevo creció cimentado en tres ejes esenciales:

 

1.- Educativo: Se buscó que estuviera ligado al ámbito universitario. La intención es que el consumidor aprenda y se acerque a la información. Consumidores informados serán consumidores responsables.

2.- Formativo: Cada persona se convierte en una especie de embajador sobre lo que vivió de manera que puede externarlo a su lugar de origen y darle promoción a los productos de la región.

3.- Comunicativo: El ámbito del festival per se, donde la gente viene a disfrutar, a comer y beber productos bajacalifornianos de calidad.

 

D’Acosta tiene una visión muy clara sobre el festival: “se abrió con la idea de que fuera más amplio e integral con pláticas. La pieza medular para mí es la parrillada: la gente puede acercarse a conocer el producto desde todos los ángulos. Al principio, como este año, sucedía en San Miguel. En aquel entonces había cocineros que venían a dar pláticas pero no sabían abrir un ostión o poner una almeja a las brasas. Lo bonito es que todos aprendemos de acercarnos a un ingrediente, todo mundo tiene algo que aportar y algo que aprender”.

 

 

 

 

Para él, el evento ha ido madurando y adquiriendo orden y fuerza: desde la organización de los elementos que asisten, hasta el ingrediente mismo. Ahora, por ejemplo, hay un día del ostión y un día del mejillón; las pláticas están más orientadas hacia los distintos públicos. Sobre el crecimiento del Festival, señala que “como todo lo que madura, hay que mantenerlo saludable sin permitir que se vuelva obeso. Veo que está en un momento suficientemente maduro. Lo preocupante es que no nos gane “la obesidad”: todo lo que te genera el consumo sin dejar las otras cosas.

 

Hay que encontrar el balance. Tiene que crecer para que tenga impacto y no podemos aferrarnos a que no lo haga, pero tenemos que mantener los elementos que lo han hecho ser lo que es hoy: tiene que tener su tensión interna que permita que todo pase y que todo mundo reciba lo que está esperando. Necesitamos aprender a darle profundidad al festival con la parte personalizada, la depuración de los proyectos, etcétera”.

 

 

 

D’Acosta considera que el Festival de las Conchas ha sido un factor determinante para el boom de la gastronomía ensenadense a nivel nacional. En ese sentido, reconoce que la presencia y aportación de Benito Molina ha sido esencial porque es alguien que reconoce, promueve y rescata los ingredientes:

 

“Así como lo hicimos con el vino, él entendió que había que hacerlo con la pesca y la parte conchera, posteriormente con las hortalizas y productos de la tierra. Él hace un aprendizaje y después un rescate. Eso hizo que esto se enriqueciera. Todos estos movimientos contribuyeron a la gran ola que es el vino el día de hoy, y en que Ensenada sea percibido –estemos o no de acuerdo- como la capital del ingrediente que se considera hoy”.