Sobre la calidad de los pescados: Definición, reconocimiento y aplicación del concepto en la cocina

 

Por: Ezequiel Hernández.

 

En este artículo hablaremos sobre cómo entender y comunicar asertivamente el concepto de calidad en los pescados.

 

Coincidir en un lenguaje común acerca del concepto de calidad es imperativo en las nuevas relaciones generadas alrededor de la cocina. En la comunicación actual, normalmente privan opiniones, mitos y falta de información. Establecer un marco de referencia ordenado acerca del concepto de calidad en los pescados es el ambicioso objetivo de este artículo; sí -en todas las partes involucradas- logramos generar interés al respecto y poner este tema sobre la mesa de análisis y discusión pública, habremos cumplido con una parte importante del mismo.

 

Calidad es un concepto aplicado a cualquier producto o servicio; decimos que recibimos un producto de calidad cuando nos genera satisfacción al momento de recibirlo.

 

El concepto de calidad consta de cuatro componentes fundamentales:

 

I.- Las características inherentes al pez.

II.- La forma en que el consumidor lo percibe.

III.- La forma que el pescado es manejado por quienes lo van a ofrecer al consumidor.

IV.- El impacto que esta actividad tiene en el deterioro o mejoramiento del medio ambiente.

 

I.- Aquí se trata de entender las características que hacen que un pez sea atractivo para los cocineros y los consumidores. Ejemplos: cantidad de grasa, tipo de músculo, calidad y cantidad de huesos corporales (espinas), dimorfismo sexual, tamaño del organismo, tipo de escama, color, etc. Todo esto tiene que ver con la genética y el estadio de desarrollo biológico del organismo.

 

II.- El consumidor tiene una mirada subjetiva a la calidad del producto dependiendo básicamente de su formación cultural, de sus tradiciones y de su origen socioeconómico. No entender esta perspectiva de calidad nos hace incurrir en errores de comunicación frecuentes entre cocinero y comensal. En otra oportunidad abundaremos sobre este tópico.

 

III.- Este punto explica el impacto del manejo de los pescados por el ser humano sobre las características organolépticas del mismo desde su captura hasta el momento de su consumo.

 

En este inciso podemos diferenciar varias etapas importantes:

 

a) Artes de pesca: Una misma especia que se captura de maneras diferentes, realmente tiene distintas cualidades organolépticas, esto se relaciona con el stress generado en la forma de captura y la “pelea ante mortem,” el gasto metabólico, la generación de neurotoxinas, la disminución del pH en la sangre, etc. Un jurel capturado con red jamás tendrá la calidad de uno capturado con anzuelo o con trampa.

 

b) Manejo a bordo: Normalmente en toda la República mexicana, la gran mayoría de pesca artesanal se lleva a cabo sin hielo a bordo y con cuidados mínimos para el producto. Atendiendo a las condiciones locales, debería de avanzarse en capacitar y tecnificar a nuestros pescadores para obtener pescados de una mayor calidad.

 

Nosotros aspiramos a que en la pesca con anzuelo, y en las de redes en donde el pescado aún salga vivo, se utilice la técnica de Shukketsu. Utilizamos el término japonés Shukketsu para definir una técnica de desangrado que es parte de la técnica Ike Jime; usamos el termino Shukketsu porque la palabra desangrado no alcanza a explicar la técnica completa.

 

¿La aplicación del Ike Jime, del Shukketsu o al menos llevar hielo a bordo y trabajar con limpieza hace diferencia en la calidad de la pesca? ABSOLUTAMENTE.

 

Para tener un marco de referencia a esta conversación, explicamos una versión que nos place de la técnica del Ike Jime:

 

Condición 1: El pez debe ser capturado con una técnica que limite al máximo tanto en cantidad como en tiempo, el estrés de la captura.

 

Condición 2: El pescado debe llegar vivo a bordo de la embarcación.

 

Paso 1: El pescado se inmoviliza temporalmente, lo más común es por medio de un golpe en la parte superior de la cabeza, o con una descarga eléctrica mesurada que lo deje en estado de shock.

 

Paso 2: El pescado se inmoviliza totalmente destruyendo el cerebro y la médula espinal, para tal efecto se utiliza un punzón y una cable de acero.

 

Paso 3: El pescado se desangra cortando las arterias branquiales, la línea de sangre debajo de las aletas laterales y las arterias de la cola.

 

Paso 4: Un Ike Jime completamente aplicado deberá de tener un proceso de extracción sanguínea del pescado con agua, aire, o una combinación de ambas.

 

Paso 5: El pescado se coloca en aguanieve preparada con hielo y agua de mar. El objetivo de este paso es el de disminuir drásticamente la temperatura corporal lo más pronto posible hasta alcanzar idealmente una temperatura de -0.5 grados centígrados en la zona de la columna vertebral del pescado.

 

Paso 6: El eviscerado y desagallado al final de este evento culmina el proceso de sacrificio del pescado capturado.

 

Para tener una alta calidad en el manejo del pescado, lo ideal sería tener pescados con Ike Jime, la segunda opción sería los peces con Shukketsu, la cual contiene las dos primeras condiciones del Ike Jime y los pasos 3, 5 y 6. Aunque pudiera parecer incompleto es un grandísimo avance en la preservación de la calidad del pescado.

 

De no ser posible alguna de estas técnicas, al menos debería de requerirse un manejo con hielo a bordo y condiciones mínimas de limpieza en los enseres de a bordo de la embarcación pesquera.

 

c) Después de este proceso a bordo, y con el fin de controlar la calidad por medio de un manejo adecuado hasta llegar al consumidor, deberemos cuidar y repetir los procesos que se deben cuidar y las acciones a implementar.

 

Caso concreto: En el Puerto de Veracruz existe un proyecto denominado “Mi pesca Veracruzana” que iniciamos con el Chef Erik Guerrero en el 2016, el cual consiste en capacitar a los pescadores artesanales que pescan con anzuelo en la técnica del Shukketsu. Hasta la fecha con el impulso del chef Guerrero este proyecto sigue vivo y es el más exitoso de todos los que hemos intentado implementar en diversas partes de la República mexicana.

 

 

Fotografía por Francisca D’Acosta