Vinos blancos y vinos rosados

 

Por: Rocío Amador.

 

 

No puedo evitar emocionarme cada año en estas fechas, cuando sé que rompe una ola de frescura en nuestros valles; es la época en la que se comienzan a liberar poco a poco los nuevos vinos del año, principalmente blancos y rosados.

 

La liberación de nuevos vinos coincide con el cambio de estación, cuando empiezan a apetecerse platos más ligeros y con mayor frescura. Pero, antes de hablar de maridajes y los detalles de qué va mejor con qué, les hablaré sobre la diferencia precisamente entre vinos blancos y rosados.

 

El vino blanco típicamente está hecho con variedades de uva blanca; aunque existen excepciones, ya que también se puede elaborar vino blanco con variedades tintas, porque la pulpa de las uvas tintas es también de un color blanco-verdoso.

 

Tras vendimiar las uvas, los racimos se pasan por la despalilladora para separar los granos de uva del raspón; posteriormente por una máquina estrujadora con el fin de romper las pieles para facilitar la salida del jugo de uva o mosto; después son prensadas para separar el jugo de las pieles (la separación de semillas y pieles es una de las particularidades de la elaboración los vinos blancos); luego se pasa el mosto a tanques de fermentación, que son normalmente de acero inoxidable, al que se le agregan levaduras para ayudar a que se lleve a cabo la fermentación alcohólica. Los vinos blancos y rosados se fermentan a temperaturas más bajas que los tintos, porque esto ayuda a preservar aromas más frescos y delicados.

 

Los vinos blancos pueden ser de distintos tonos de amarillo dependiendo de la variedad, o si ha estado en barrica; entre más edad tengan el vino o más tiempo haya pasado en barrica será de un amarillo más intenso. Las tonalidades van desde el color amarillo pajizo, pasando por el amarillo verdoso, amarillo, dorado y hasta ámbar (en vinos dulces).

 

Los vinos blancos ligeros suelen tener aromas a cítricos, a flores blancas y a hierbas frescas, como es el caso de los vinos elaborados con la variedad Sauvignon Blanc, que es muy popular en Baja California y en el mundo, especialmente por su acidez elevada que permiten maridar perfectamente con alimentos frescos y de acidez alta como son: ostiones en su concha, almejas, distintas versiones de ceviches, tiraditos de atún, etc.

 

Otro de los vinos blancos más consumidos en el mundo es elaborado con la variedad Chardonnay con algunas características aromáticas más complejas, derivadas del paso por barrica como frutas tropicales, frutos con hueso como el durazno, flores secas, a mantequilla, pan, vainilla, toffee, entre otros. Suele ser un vino con mayor cuerpo, con menor acidez que el Sauvignon Blanc y que marida con alimentos más pesados y menos ácidos, por ejemplo: pescado con salsa cremosa, pastas de mariscos con salsas ligeras, las distintas versiones de langosta a la mantequilla, queso Brie, etc.

 

El vino rosado se elabora con uvas tintas de la misma manera que se hace para los vinos blancos, pero con la diferencia de que se deja la piel y las semillas en contacto con el mosto durante un periodo corto de tiempo; desde 2 horas para los vinos de color rosa muy pálido hasta 36 horas para los rosados más intensos. En el proceso de la extracción de color también se extraen aromas y un poco de taninos que le da al vino rosado ligeramente más estructura que a la mayoría de los vinos blancos jóvenes, lo que lo hace ser un vino muy versátil en el maridaje con la cocina mexicana en general, ya que tiene el cuerpo y estructura para soportar comidas cocinadas con salsas, platos a la leña, ahumados y, a su vez, la acidez para tomar con comida algo picante (algunos moles, pipían verde, curry, sopes de chorizo de camarón, enchiladas de langosta en salsa roja y pescados). Esa misma acidez ayuda a cortar la grasa de algunas comidas típicas mexicanas como las carnitas y cierta estructura para ir bien con el puerco cocinado en distintas versiones.

 

Aunque hay diferencias según la variedad elegida y la zona en la que se haya producido, suelen ser vinos aromáticos, secos (las versiones consideradas de mejor calidad), ligeros y de acidez media-alta. Sus aromas recuerdan a las fresas, frambuesa, lavanda, granada, toronja, rosas rosas, entre muchos otros.