El vino y los humanos hemos estado íntimamente relacionados por milenios. Algunos ejemplos de lo antigua que es nuestra relación incluyen la evidencia más temprana, de hace 9,000 años, de una bebida fermentada a base de uva que se encontró en China y el descubrimiento de un viñedo que existió en Armenia hace más o menos 6,000 años. Desde su creación hasta hoy el vino ha sido una de nuestras bebidas preferidas y con él festejamos, comemos e incluso lloramos.

Este delicioso fermentado tiene una gama de sabores tan amplia que ha fascinado a expertos alrededor del mundo, incluyendo algunos científicos quienes han hecho mucho por descifrar de dónde viene tal diversidad. Lo que han descubierto es que gran parte de su sabor es resultado de una variación en la proporción de pequeñas moléculas, llamadas metabolitos, que producen las uvas, levaduras y bacterias durante el proceso de fermentación. Recientemente, otro factor que podría influir en su sabor, conocido como terroir, ha cobrado importancia entre los conocedores del vino y ha despertado un debate acalorado sobre qué tan importante es su efecto o si existe en realidad.

Terroir no tiene traducción precisa del francés, pero se define como una interacción compleja entre factores ambientales como el clima, el tipo de suelo, los microorganismos y otros componentes presentes en la tierra donde crece la vid, junto con las prácticas de cultivo y producción, que afectan la calidad de la uva y como consecuencia el sabor del vino. Para los enólogos, esto significa que la bebida producida en una región específica es única e irrepetible y que aunque la misma variedad de uva y las técnicas de producción se repliquen exactamente, nunca podrá obtenerse el mismo vino. Algunos artículos de promoción de viñedos y productores incluso afirman que uno puede “saborear la tierra y las rocas en su vino”. Como la estructura del suelo contiene la historia geológica de regiones que evolucionaron a lo largo de millones de años, influenciadas por la erosión, las glaciaciones y los cambios en el nivel del mar, es muy romántico creer que uno podría estar disfrutando de estas huellas evolutivas en su copa.

Foto: Rodrigo Cardoza

 

Y aunque la influencia del medio en el sabor del vino tiene algo de cierto, la realidad es que no, uno no puede saborear la tierra en él. Más bien, el efecto del ambiente físico se manifiesta en el proceso de maduración de las uvas, lo cual puede llevar a que ciertos vinos adquieran un sabor único. En términos biológicos y geológicos, definir objetivamente qué es el terroir y cómo influye en el arte de hacer vino es complicado, pero varios grupos de científicos alrededor del mundo han hecho grandes avances para entenderlo desde distintos frentes. En 2011, un grupo de científicos australianos publicó los resultados de un estudio en el cual dividieron un viñedo de la región del Valle de Murray, Australia, en subregiones y después produjeron pequeñas muestras de vino de cada una. La variedad de uva sembrada ahí era Cabernet sauvignon. Después hicieron un análisis químico y sensorial de estas muestras y a la par analizaron el suelo, utilizando un sistema de GPS que permite mapear la conductividad de la tierra e indica, entre otras cosas, la abundancia de arcillas y humedad. Sus análisis mostraron que había diferencias químicas y sensoriales entre las muestras de vino y que dichas diferencias estaban correlacionadas con variaciones en las características biofísicas del suelo. Su trabajo sugiere que podría existir una relación entre el sabor del vino y la tierra donde creció la vid— y que estas diferencias pueden darse incluso dentro de un mismo viñedo.

Foto: Rodrigo Cardoza

 

En otro estudio publicado en 2015, analizaron a lo largo de tres años las bayas de siete viñedos distintos en Verona, Italia. En su análisis caracterizaron el metaboloma y transcriptoma de estos frutos, los cuales pertenecían a la variedad de uva Corvina. El metaboloma es el conjunto completo de metabolitos presentes en una muestra biológica y el transcriptoma es el conjunto de todas las moléculas de ARN presentes en las células de un organismo. Ambos le permiten a los científicos hacer un perfil más detallado de las características moleculares de su sujeto de interés, que en este caso fueron las uvas. Para su estudio también desarrollaron herramientas estadísticas especiales y pudieron identificar marcas moleculares distintivas del terroir tanto en el transcriptoma, como el metaboloma de las uvas. Sus resultados apuntan a que las diferencias entre las zonas donde crecen las uvas sí se manifiestan en su composición química.

Foto: Rodrigo Cardoza

 

Otras investigaciones han encontrado una correlación positiva entre la cantidad de lluvia, la humedad y la capacidad de retención de agua del suelo y las características fisicoquímicas del vino. Sin embargo, hasta el momento no hay una explicación clara de cómo es que una roca o un elemento en particular le dan al vino ese algo especial. Además, lo que muchos argumentan es que en realidad los efectos de la geología, biología y química de una región particular están casi siempre enmascarados por la intervención humana, que se manifiesta en las prácticas vinícolas que utilizan fertilizantes, riego artificial y otros métodos. Bajo este argumento, el impacto del terroir sería casi imperceptible en el producto final.

Por otro lado, se ha encontrado que existen alrededor de 14 elementos que la vid necesita para crecer, como potasio, calcio, hierro, carbono, oxígeno e hidrógeno. Algunos creen que estos elementos son absorbidos por la planta y logran colarse en el vino para que nosotros lo saboreemos. No obstante, para que un elemento pueda absorberse por la vid estos deben estar en solución puesto que sus raíces son incapaces de absorber sólidos. Lo cierto es que existen varios procesos de erosión que pueden liberar estos elementos y permitir que se disuelvan en el agua del suelo en el que crecen las raíces. Pero, estos procesos son tan lentos que es improbable que con cada temporada se reemplacen los nutrientes y cambie así su sabor. Afortunadamente existe el humus, un conjunto de materia orgánica descompuesta que es capaz de reciclar nutrientes de forma eficiente y rápida al estar formado por organismos que antes estuvieron vivos, como plantas y hongos. Es el humus y no el tipo de roca lo que podría estar causando esta variación en el sabor.

Resulta entonces que con la información científica actual no hay forma de asegurar que el efecto del terroir sea real. Aunque tenemos muchas pistas que sugieren que existe, hace falta investigar más, integrar la información y descartar el efecto de muchas otras variables. Por fortuna, mientras el misterio se resuelva, nosotros podemos seguir disfrutando de una buena copa de vino.

Foto: Rodrigo Cardoza.

 

 

Inés Gutiérrez Jaber es bióloga egresada de la Facultad de Ciencias (UNAM) y actualmente se desempeña como periodista y comunicadora independiente de ciencia. Su trabajo ha sido publicado en medios como Newsweek México, ¿Cómo ves? y Ciencias. Es miembro de la Red Mexicana de Periodistas de Ciencia y en 2017 recibió una beca para asistir al décimo Congreso de Periodistas de Ciencia en San Francisco, California.

Referencias:

1. Anesi, A., Stocchero, M., Dal Santo, S., Commisso, M., Zenoni, S., Ceoldo, S., … & Guzzo, F. (2015). Towards a scientific interpretation of the terroir concept: plasticity of the grape berry metabolome. BMC plant biology, 15(1), 191.
2. Bramley, R. G. V., Ouzman, J., & Boss, P. K. (2011). Variation in vine vigour, grape yield and vineyard soils and topography as indicators of variation in the chemical composition of grapes, wine and wine sensory attributes. Australian Journal of Grape and Wine Research, 17(2), 217-229.
3. Lawrence D. Meinert; The Science of Terroir. Elements ; 14 (3): 153–158.
4. Maltman, Alex. (2018). On rocky ground: The science of soil and wine taste. Decanter.