El respeto al recurso natural. Entrevista a Pablo Ferrer

Por: Ana Fuente

 

Hace veinte años surgió el Festival de las Conchas y el Vino Nuevo. Pablo Ferrer recuerda que los dos personajes que conceptualizaron la idea fueron Hugo D’Acosta –quien todavía laboraba en Santo Tomás- y Sergio Guevara, dedicado al cultivo de conchas. Juntos iniciaron “Las Conchas” en el espacio del Centro Cultural Santo Tomás, con la idea de resaltar las cualidades de los productos marinos de Baja California y de los vinos de la región.

 

Inició como un festival pequeño un domingo de la primavera en un espacio en la parte de atrás del Riviera. Además de algunos vinicultores que participaron, Sergio Guevara invitó a varios productores, en su mayoría ostioneros, principalmente dedicados a la acuacultura. Pablo Ferrer tenía relación con Sergio Guevara desde el punto de vista de la comercialización de productos marinos de la Península y juntos fueron testigo de la relevancia que fueron adquiriendo dichos ingredientes.

 

Figuras de la gastronomía como Jair Téllez y Benito Molina, junto con Guevara, D’Acosta y la integración de Juan Carlos Lapuente, en aquel entonces empezaron a desarrollar proyectos que destacaban la importancia –no necesariamente reconocida- de los recursos naturales de Baja California como ingredientes culinarios. Si bien el vino ya era parte del panorama nacional, la atención que recibían los productos del mar era poca.

 

 

A decir de Ferrer, las Fiestas de la Vendimia eran ya una institución. El Festival de las Conchas era muy pequeño y se decidió configurarlo en un formato diferente de modo que los productores de conchas fueran incluidos de una manera más activa en la que se involucrara la parte comercial junto con una parte didáctica: la inclusión de cocineros, chefs y restauranteros de otras regiones de México fomentó que conocieran la calidad de los ingredientes que aquí se producían. Se hicieron visitas a las granjas y talleres sobre las características de las conchas con la finalidad de que la gente que asistía al festival no sólo conociera la fiesta, sino que se llevara un conocimiento mucho más profundo de la riqueza de Baja California.

 

Dada su relación con restauranteros del resto del país, una de las labores principales de Pablo Ferrer era fungir como embajador para atraer a chefs de otras regiones. Para él, la relevancia del Festival radica, además de la derrama económica, en tener un foro a nivel nacional que atraiga la atención hacia la buena calidad del ingrediente que aquí se produce:

 

“Es necesario hablar de nuevos temas, nuevas tendencias y evolucionar para mejorar las prácticas en todo sentido estamos condenados a quedarnos estancados. Todo lo que ha sucedido con el boom de la región ha tenido vida propia, aunado a la gente que se ha ido integrando y ha ido llegando a los proyectos para ser parte del ecosistema que formamos aquí”.

 

 

 

Sobre el futuro del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo, Ferrer es muy claro: “Lo importante no es el tamaño, sino el impacto que ha ido causando y que creo que va a seguir causando en la medida en la que sepamos mantener la esencia, que tiene que ver con mostrar la riqueza de lo que tenemos en esta zona, no con nosotros, sino con la naturaleza misma de la región. En la medida en que podamos dejar nuestros egos a un lado y que sepamos respetar el origen de lo que está pasando, seguiremos teniendo impacto no sólo a nivel nacional sino internacional sin echarle muchas ganas, es cuestión de respetar lo que hay y de no querer ser súper ambiciosos y no salirnos del propósito. Que el Festival crezca o no, se dará solo. Desde mi punto de vista, crecerlo demasiado puede ser peligroso porque una de las mejores cosas de este festival es que la gente que asiste, cuando hacemos visitas a las granjas, conoce e interactúa con los vinicultores y los productores de manera personal, se llevan un tipo de experiencia. Cuando creces demasiado, pierdes esa capacidad de personalizar y puede volverse un evento más, no sólo en el Valle, sino en el mundo. El mundo está lleno de eventos impersonales, lo interesante de Las Conchas es que pueda mantener una dimensión en la que no perdamos el sentido de comunidad y contacto con los productores, que son quienes ponen su pasión todos los días para llevar estos recursos increíbles a las mesas de México y el mundo. Lo ideal es que crezca en contenido, no en tamaño”.