Ostiones en Baja California. Por Arián Castillo Luhrs.

 

Ostiones en Baja California

Por: Arián Castillo Luhrs.

 

 

Los ostiones representan uno de los platillos de mayor importancia en Baja California. Además de ser deliciosos, tienen un gran valor nutritivo, ya que aportan vitaminas A, B, C, D; zinc, cobre, carbohidratos y proteínas altamente digeribles.

 

Es un ingrediente versátil que puede aparecer en muchas presentaciones: frescos en su concha, estilo Rockefeller, en salsas, ceviches, cocteles, escabeches, ahumados, entre muchas otras.

 

Sus conchas pueden ser pulverizadas hasta formar una harina para comprimidos de los cuales los humanos aprovechamos el calcio y glucosamina para fortalecer huesos y articulaciones. Su suministro en dietas de aves de corral favorece la formación de una cáscara de huevo menos quebradiza, obtención de nácar y decoraciones.

 

En México existen nueve especies de ostión (introducidas y nativas), de las cuales sólo tres son explotadas a nivel industrial: el ostión americano (Crassostrea virginica), el ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea) y, el más conocido, el ostión japonés (Crassostrea gigas).

 

Habitan en zonas de agua salada y salobre. Entonces, ¿qué sucede al sobreexplotar este recurso? Primeramente, estamos retirando un biofiltro natural de su hábitat. Son moluscos bivalvos que se alimentan por filtración, se calcula que al día filtran alrededor de 150 litros de agua, en los cuales se encuentran protozoarios, huevecillos, larvas de otros organismos y microalgas.

 

 

Por otro lado, tienen depredadores naturales, como peces, caracoles, cangrejos, estrellas de mar, entre otros que, si el ostión desapareciera, se verían privados de su alimento.

 

Su ciclo de vida incluye una fase larvaria de vida libre, la cual corre peligro y presenta altas tasas de mortalidad debido a contaminación, cambios climáticos, la competencia del espacio para adherirse y las construcciones antropogénicas que invaden su área natural. Esto puede causar una baja en la población natural y no permitirnos su consumo o, peor aún, llegar a la etapa adulta fijada en una zona de descargas o florecimientos algales nocivos y ser consumida por el humano. Esto puede resultar en una grave intoxicación para adultos y riesgo de muerte en niños.

 

 

¿Qué se puede hacer ante dicha problemática?

 

La respuesta es simple: consumir ostiones provenientes de cultivo.

 

 

En Baja California se cultiva el ostión en aguas certificadas en Ensenada, Eréndira, San Felipe, Guerrero Negro, Laguna Manuela y San Quintín. La Bahía Falsa de San Quintín tiene la mayor conglomeración de productores de ostión en el estado, quienes no sólo venden a nivel local, sino que han posicionado el producto en el mercado internacional.

 

Existen distintos sistemas de cultivo, algunos más eficientes que otros. La preferencia entre cada uno radica en la densidad que se puede manejar, la calidad del producto final y su rendimiento para la exportación.

 

La acuicultura del ostión garantiza una producción sostenida y ascendente: para el productor implica una baja inversión, costos de operación y fácil desarrollo y crea miles de empleos directos e indirectos en la región.

 

Tan sólo en 2017, la producción del ostión en México registró el volumen total de 55 mil 470 toneladas, de las cuales 45 mil 120 toneladas se produjeron mediante la acuicultura. Baja California ocupó el quinto lugar a nivel nacional con 2 mil 731 toneladas.

 

Un consumo responsable ayudará a la preservación de las especies y el control de calidad de los ingredientes que consumimos. Aunque es decisión de cada quien optar por captura o cultivo, es importante tener la información que nos permita ser consumidores conscientes.

 

 

Bibliografía:

  • GOBIERNO DEL ESTADO, CONAPESCA, SAGARPA, INCA RURAL. 2011. Estrategia de Desarrollo Territorial 2011. Diagnóstico Territorial. Ensenada Baja California México.
  • FAO. 2007. Actas de Pesca y Acuicultura 12. Estado Actual de Cultivo y Manejo de Moluscos Bivalvos y su Proyección Futura (Factores que afectan su sustentabilidad en América Latina). Taller Técnico Regional de la FAO. 20-240 agosto. Puerto Mott, Chile
  • Red de genómica, pesca y acuacultura para la innovación. Ostión. En: http://www.gbcbiotech.com/genomicaypesca/especies/moluscos/ostion.html
  • ¿Son los bivalvos marinos un alimento apropiado para el hombre? En: http://islalsur.blogia.com/2009/031406–son-los-bivalvos-marinos-un-alimento-apropiado-para-el-hombre-.php
  • Ortiz, A; Román, E. (2009). Obtención de glucosamina a partir de la concha de ostión del género Crassostrea virginica. En: http://www.pncta.com.mx/pages/pncta_investigaciones_09h.asp?page=08e18
  • La captura y acuacultura de ostión, crece a un gran ritmo en México donde es pesquería fundamental. En: http://www.mexicoambiental.com/la-captura-y-acuacultura-de-ostion-crece-a-un-gran-ritmo-en-mexico-donde-es-pesqueria-fundamental/
  • Fichas técnicas de productores de moluscos. En: http://www.cesaibc.org/sitio/fichas-moluscos.php

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