Australia: país invitado del XX Festival de Conchas y Vino Nuevo.

Por: Chef Benito Molina.

 

Para celebrar el vigésimo aniversario de la fiesta de los productos originarios de Ensenada, sus organizadores han decidido vestir con manteles largos el evento y compartir la experiencia con un país invitado por primera vez. Australia, enorme país rodeado por ricos litorales, comparte con México una vibrante relación con el mar y sus ingredientes así como la bendición que la franja de clima mediterráneo le provee: una geografía que permite el florecimiento de una vitivinicultura de gran calidad.

 

El cultivo y la extracción de ostiones y abulones en Australia son tan importantes como los propios en Baja California. El Haliotis laevigata o abulón de labio verde, nativo de Australia, ha sido consumido históricamente por los aborígenes costeros, al igual que nuestros antepasados seminómadas lo hicieron con el Haliotis rufenscens o abulón rojo, del que dejaron evidencia en los concheros que datan de miles de años atrás en nuestras costas bajacalifornianas. Actualmente, las zonas sur y sureste del litoral australiano son importes escenarios de la acuacultura del abulón y de la cocina de este molusco gasterópodo.

 

El intercambio cultural con este país enriqueció la experiencia de cocineros, vinicultores y asistentes a esta edición del Festival de las Conchas y el Vino Nuevo puesto que se convocó a cuatro importantes personajes de la gastronomía australiana, liderados por Paul Bentley, chef y empresario australiano que ha hecho de México su hogar, a ser parte de la alineación de los cocineros invitados a las Comidas y Cenas temáticas del festival:

 

Monty Koludrovic, chef del restaurante Icebergs en Sidney.

 

Creció en las costas de Nuevo Gales del Sur, al sureste de Australia, influenciado por los tradicionales postres y las abundantes celebraciones rusas de su abuela. Una vida de intereses por la comida y los viajes por Europa y el Reino Unido llevaron a Monty a pulir sus técnicas trabajando en establecimientos de gran renombre como La Trompette, un restaurante londinense reconocido por la guía Michelin, con una gastronomía de estilo francés con tintes de otras cocinas mediterráneas y un enfoque en la alta calidad de sus insumos.

 

A su regreso a Australia, ha estado al frente de restaurantes como The Boat House en Blackwattle Bay, un restaurante vecino al Mercado de pescado y marisco de Sidney, que tiene un enfático uso del producto de mar, particularmente de los ostiones de la región. Desde hace cinco años es el chef de Icebergs, el restaurante que se jacta de tener uno de los comedores más bellos e innovadores del mundo, con una privilegiada vista de Bondi Beach, una de las playas más exclusivas de la capital australiana.

 

Duncan Welgemoed, chef del restaurante Africola, en Adelaida.

 

 

Nacido en Sudáfrica, con una formación en la escuela francesa de cocina y con base en la ciudad de Adelaida, Duncan es el chef rebelde de Australia. Creció durante la década de los ochenta en el norte de Johannesburgo, la ciudad más poblada de Sudáfrica, en medio de la convulsionada era del apartheid. A los 17 años dejó Sudáfrica y fue a Inglaterra a probar suerte. Ahí tomó su primer trabajo en cocina y poco a poco se abrió camino en las cocinas inglesas de estrellas Michelin, empezando desde los estratos más bajos, hasta tener responsabilidades en las estaciones de cocina a su cargo. Con un currículo de respeto reunido se enroló en las huestes del reconocido Fat Duck del chef Heston Blumenthal pero, cansado de cocinar con bolsas al vacío inmersas en agua tibia por largas horas, Duncan regresó a lo básico, el fuego y los sartenes, con el mediático chef Gordon Ramsay en su restaurante homónimo de Londres.

 

Más tarde se enamoró de una chica australiana que lo llevó a conocer su natal Adelaida. Ahí, Duncan se volvió a enamorar, esta vez del paisaje del lugar en verano: los cerros verdes, los vinos locales y la playa. Decidido a quedarse a vivir sus días en el sur de Australia, llevó la batuta de la cocina de Bistro Dom donde sus conocimientos del estilo francés florecieron. En el año 2014 abrió Africola, restaurante inspirado en la cocina sudafricana, en el que ha desarrollado una voz propia que habla de su historia, de su tierra de origen y de sus sabores.

 

 

 

Robert Cockerill, chef en el restaurante Bennelong de Sidney.

 

Este joven australiano de 37 años vivió parte de su infancia al lado de su familia en Francia e Inglaterra antes de regresar a Australia a completar su educación. En la adolescencia, su familia se estableció en una granja pequeña productora de aceite de olivo en Mudgee, al sureste del país. Ahí Rob adquirió una verdadera comprensión de la estacionalidad de los ingredientes. Más tarde trabajó en restaurantes al noreste de Australia donde se relacionó de manera cercana con pescadores de la región, apreciando las dinámicas del mar y su conexión con el medio ambiente.

 

Se incorporó entonces al Soho House Group en Londres y durante su estancia en la Reino Unido se enteró de lo que el chef Peter Gilmore estaba haciendo en Australia en su restaurante Quay, en el que plantea un estilo de cocina muy relacionado a los productores de ingredientes, filosofía con la encontró gran empatía. A su regreso a Sidney en el año 2008, Rob buscó trabajar en Quay construyendo relaciones muy valiosas entre productores, granjeros, pescadores y proveedores de ingredientes locales. En 2015 Robert Cockerill fue nombrado chef del restaurante Bennelong, del icónico Opera House de Sidney en equipo con el chef ejecutivo Peter Gilmore. Aquí interpreta los mejores ingredientes de Australia en un lugar de diseño de clase mundial. Desde entonces, Bennelong ha sido reconocido en los todos los certámenes gastronómicos de Australia, entre ellos Australian gourmet Traveller Restaurant awards y el Australian Gault Millau Awards.

 

Fotografías por Rodrigo Cardoza